日本料理新说

 
日本料理新说

　　日餐自从它进入北京就几乎成了美食中华而不实的代名词，当初许多在日餐馆请客的人走出时都仿佛被人在后腰上踢了一脚，一直疼到心里。也因此日餐一直在北京火不起来，不冷不淡走过了七八年。

　　日餐到底贵在哪儿？

　　日餐刚进入北京时价格并不太贵，但随着开的日餐馆逐渐增多，价格反而上去了，这一是餐馆老板的暴利思想作祟，二是当时大部分原料和调料都要由国外小批量进口，价格自然下不来。如果再请上一位日本厨师，他的高昂工资当然就分摊到每一位食客身上去了。

　　日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。如果你与一个真正的日本厨师谈天，他首先与你谈的多半不是主料、配料，而是定式。所谓定式，一言以蔽之就是规范。日本料理的制作过程有一定的程序及规则，从料理的加工一直到烹调、装盘、色彩、形状、器皿都有着严格的规定，只有这种严格按要求操作的料理才有资格被端上席面，而吃的人也必须用一定的礼仪方式去享用这些精心炮制的食物，这便是日本的饮食文化。正是这些看不见的东西：新鲜、卫生、器皿、讲究、一丝不苟等等厨房内的东西让日餐价格始终无法降到大众可以接受的水平。鱼生是日本料理的精髓，对鱼肉品质和新鲜程度十分讲究，稍有不对马上扔掉，成本必然高；中国人不太讲究的调料在日餐中也十分考究，光酱油就有三种，而且什么菜配什么酱油，一点不能马虎和乱来。中国没有便要从日本进口，哪怕是一个酱油壶，所以在日餐馆，问问那些最不起眼的东西，可以大概估算出这家餐馆的价位属于哪一档次。日餐真的是看不见的昂贵，人均消费几百元对日餐馆来说很平常。

　　日餐，离你有多近？

　　如今在北京已有二百多家日餐馆，大小不等，档次有别，竞争空前激烈。据一位久做日餐的厨师讲，日餐的价格到目前为止已经降到了一半，利润已几乎与中餐馆一样，再没有过去那种暴利的时代了。究其原因主要是成本的降低和中餐的冲击。

　　随着日餐馆的日渐增多，原料大批量进口，成本下降，许多原料本地已可买到。同时这几年随着吃生鱼片的风行，不管是韩餐馆还是粤菜馆、上海菜馆甚至川菜馆，统统大摆鱼生宴，让日餐馆的鱼生大受冲击。最典型的就是三文鱼鱼生，从最初日餐馆的近百元一克，到红桥、大钟寺等批发市场的低价三文鱼出现，一直降到三四十、四五十元一克，或者干脆成本价出售，像龙虾一样不赚钱赚个吆喝。过去一千多元的生鱼船现在也只有几百元了。几十元一款定食的大量推出终于让北京人感觉日餐能吃饱了。松竹梅等清酒在国内的生产，使有些清酒的价格也下来了，日餐正变得越来越可亲可近。

　　但是，由于日餐本身的特点，日餐价格的再下降也不会如川菜价格那样，成为低价食品，如果真的那样，日餐倒真的没法吃了。

日本菜的特点

 
日本菜的特点


自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。
“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；
“五色”是指白、黄、红、青、黑；
“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。

日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。

日本菜的首要特点是季节性强，不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度，节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期的菜，每个季节的菜。

原料：
菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。

鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。

肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。

烹制：

日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。

配料：

在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。

在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。

配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。

日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。

日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。

日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。